Spinaziesalade met geroosterde kikkererwten en quinoa

Hierom is deze lunch zo gezond

Deze salade zit vol met gezonde voedingsstoffen en is een goede bron van ijzer. In de quinoa en kikkererwten zit veel ijzer. De vitamine C in spinazie zorgt ervoor dat het ijzer uit deze voedingsmiddelen beter door je lichaam wordt opgenomen. En de gedroogde cranberries voegen ook nog wat extra vitamine C toe.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 150 g quinoa
• 1 blikje kikkererwten (400 g)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1/2 theelepel paprikapoeder
• 1/2 theelepel zout
• 200 g verse spinazie
• 1/2 rode ui, gesnipperd
• 50 g gedroogde cranberries
• 50 g verkruimelde feta
• Een handje geroosterde pijnboompitten

Zo maak je het:

1. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking en zet opzij.
2. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze af onder koud water. Doe de kikkererwten in een kom en voeg de olijfolie, komijnpoeder, paprikapoeder en zout toe. Roer goed door zodat de kikkererwten volledig bedekt zijn met de kruiden. Leg de gekruide kikkererwten op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze gedurende 20 minuten in de oven.
4. Leg de spinazie in een grote schaal. Voeg de gekookte quinoa toe, samen met de geroosterde kikkererwten, gesnipperde rode ui, gedroogde cranberries, verkruimelde feta en geroosterde pijnboompitten. Meng alles goed door elkaar.
5. Besprenkel de salade eventueel met wat extra olijfolie en serveer direct.

Eet smakelijk!